proses pembuatan mentega

Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim separator) atau dengan pemisahan secara tradisional, yaitu susu disimpan semalam dalam suhu 40C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan krim. Selanjutnya krim dipisahkan dengan mengambil menggunakan sendok. Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat pengadukan (agitasi) yang paling baik. 
Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir. 
Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu ≤ 100C selama 10-12 jam sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. Adapun tingkat penumbukan krim ditentukan oleh: 
suhu adukan, optimumnya 5-100C 
kandungan lemak krim optimum 30-35%
jumlah krim dalam alat penumbuk 1/3 – ½ penuh
penyimpanan krim sebelum penumbukan, optimumnya 100C selama semalam.
Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.
Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin.
Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu 40C yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas granula-granula mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula.
Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. 
Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega.
Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh). 
Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega.
Pengemasan, kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil, karton maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya.
Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak esensial.

Bahan dan Alat
Bahan:
Krim
Garam
Air es steril
Cup plastik
Alat : 
Panci
Pemanas
Krim separator

Pendingin
Termometer
Churn (Penumbuk) 

Prosedur Pembuatan Mentega
Pemisahan krim dengan cara tradisional
Krim
Skim
Standarisasi lemak krim
Pasteurisasi krim 900C, 30 menit
Mendinginkan krim sampai suhu ruang (270C) dengan air mengalir
Penyimpanan krim pada 100C, 10-12 jam

Penumbukan sampai bahan mentega terpisah dari buttermilk nya

Pemisahan bahan mentega dengan menyaring

Pencucian bahan mentega dengan air es suhu 40C dan bilas 3-4 kali

Pemerasan sisa air pencucian dengan cara menekan bahan mentega sehingga air keluar 

Penggaraman 0,5-1% dari berat mentega dan aduk rata

Pengemasan 
Penyimpanan 40C