proses pembuatan mentega

1.   Separasi

Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan.

2.   Standarisasi

Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.

3.   Netralisasi

Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.

4.   Pasteurisasi

Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75°C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-85°C selam 25 detik).

5.   Pemeraman

Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman dilakukan pada suhu 21°C. Mikroba yang digunakan adalah:

-     Streptococcus lactis

-     Str. Citrovorus

-     Str. Paracitrovorus

Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.

6.   Pendinginan

Selama semalam pada suhu 10°C. Pendingan berfungsi untuk memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.

7.   Churning

Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:

a.  Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10°C selam semalam dan secara cepat suhu 3-4°C selam 3 jam.

b.   Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 30-33%.

c.   Keasaman krim 0,4-0,5%

8.   Pencucian

9.   Partikel – partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya.

Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.

10. Penggaraman

Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal dimentega berkisar 1-2%.